계란사전(鷄卵辭典)

 

[음식] 계란사전(鷄卵辭典) -미국양계협회

 

1. 起泡

- AA등급 1/8″이하(0.32Cm)

- A 등급 3/16″이하(O.48Cm)

- B 등급 기준없음

 

2. 난백(흰자)

- 67% 중량차지

- 깨어서 반숙시 6∼8배 부피확장됨.

 

3. 단백질(100을 기준치로 보았을 때)

- 전 란 93.7

- 밀 크 84.5

- 생 선 76.0

- 쇠고기 76.0

 

4. 액란

- USDA(미국 농무성) 철저한 관리대상임.

5. 소비指針

- 내용물이 새거나 깨진 계란을 구매 못하도록 함.

 

6. 品質

- 취급에 영향받음.

- 냉장후 상온노출시 품질 급히 저하

- 냉장판매 : 냉장고투입 3∼7℃유지보관시 몇주간 최고상태유지됨.

 

7. USDA(미농무성)상표

- 부착시 농무성검사완료후 합격의미

- B등급이상만 판매가능

 

8. 等級

- 영항차이는 등급간에 없음.

- B등급 판매 거의 불가 → 빵 등 공업용으로 소비가능.

 

9. 구매

- LARGE란 수퍼판매가 대중

 

10. 단백질

- 가장 경제적 단백질 공급원임(계란)

 

11. 날 짜

- USDA는 날짜표기 요구, 포장후 30일 초과후 판매불가

 

12. 콜레스테롤

- 213mg/Large란

- 간, 신장, 뇌에 주로 많음.

- 동물식품은 혈중 콜레스테롤 높이지 않음

- 흰자는 100% 콜레스테롤에서 안전

- 성인 1일 1∼2개 섭취시 콜레스테롤 피해없음.

- 혈중 콜레스테롤이 높을 경우 심장사 유발위험이 있음.

 

13. 洗滌

- 각 주정부는 세척방법을 엄격히 규제함.

- 세척란만 슈퍼에서 판매 가능

- 세척후 무색 무취 광유가 오일코팅제로 사용

 

14. 난 황

- 인공착색제는 허용안함

- 금색 레몬색 정도의 난황계속 선호됨.

 

15. 1970 EPIA (EGG PRODUCTION INSPECTION ACT)

- 미국 계란 생산 검사규정이 1970년 발효됨.

- USDA계속 검사대상으로 선별장, 가공공장 등이 있음.

- 모든 계란제품 살균은 강제적임.

- 계란 깰때 20도이상에 씻어 세척살균제로 린스스프레이해야 하며, 수분이 있는 것은 무방하나

   젖은 것은 깨지 못함.

- 저장운반시 액란 4℃ 보관요구

- 1970 EPIA 미의회통과 USDA(연방농무성)직원 검사 권한집행

- 3개월에 한번 GP장 및 부화장 현장 방문 검사함

- USDA직원 생산시 꼭 입회

- 국제수출 및 미국전역판매에 적용

 

16. SIZE (gram/개)

- JUMBO(왕) 85

- EL(특) 76.5

- L(대) 68

- M(중) 59.5

- S(소) 51

- PEEWEE(경) 42.5

17. 흰자

- 상온30분 보관후 깨면 최고 품질

 

18. 거품

- 산(ACID)이 최고 거품 오래 지속

- 소금은 거품저해

- 즉시 섞지 않으면 굳어서 효과없음

 

19. 단백질공급원

- 계란 최고 단백질 공급원

- 계란 1개는 283gram의 쇠고기, 생선, 닭고기 섭취와 동일량 단백질 공급

 

20. 鷄卵영양

- 방축및 CAGE사육시 동일영양

 

21. 냉장

- 필히 신선하고 깨끗한 난만 해야함.

 

22. 신선도

- 보관온도, 습도 및 취급이 3대요소

- 1주일 지난 잘된 보관란은 상온에 1일 보관란보다 신선함.

- 4℃이하 습도 70∼80%가 이상적 환경임.

23. 이상적 취급

- 빠른 집란, 산란후 몇시간후 세척오일코팅 및 냉장보관이 이상적인 취급임.

 

24. 놀이

- 영국에서 어린이들이 언덕에 계란을 굴려 깨어지지 않고 가장 멀리간 계란이 승리

 

25. 等級

- 상품판매가능으로 AA, A, B 3등급만 인정

- USDA가 등급 판정 서비스하며 미연방 정부법규아래 USDA규정과 판정기준에 의한것임.

- 강제적인 것은 아님.

- USDA등급아닌 계란은 각 주정부의 규격(연방정부초월)을 능가하는 규제에 의해 포장 판매가능함.

- 내외부 품질검사로 중량별로 나누어짐.

 

26. 外部 검사

- 첫단계검사로 난각청결검사, 난각의 튼튼함, 형태, 단단함, 표면상태검사.

- 난각색은 검사에 무관

- 등급심사에 등급기준을 통과하기 위해 필히 깨끗해야 하고 조금의 자국은 하위등급에서만 허용.

- 모든 계란의 난각은 딱딱해야 함.

- 난각이 연약하거나 크랙란은 판매금지됨.

- 형태불량(OVAL형 아님).자국, 난각표면불균일 거친 표면 등은 B등급임.

 

27. 신선도

- 소금물시험으로 뜨고 가라앉음의 판별은 틀린 이론임.

 

28. 신선도 변화

- 흰자 얇아지고 노른자 평편해짐

- 1주이상보관후 계란을 삶아 식혔을 때 신선란보다 껍질벗기기 용이함.

 

29. 내부검사

- 캔들링에 의하거나 또는 깨서 호우 유니트(HAUGH UNIT)에 의해 실시됨.

- 기포, 알부민 및 노른자를 평가하기 위함.

- 고위등급란은 기포의 크기에 의해 판정됨.

 

30.알부민 검사

- 알부민을 투명도, 응집도, 두께로 판별

- 깨끗한 알부민은 색깔이 균일하고 이물질이 없는 것임.

 

31. 노른자 判別기준

- 테두리, 크기, 외형으로 판별

- 테두리는 노른자 움직일 때 난각에 가까운 정도로 판별, 즉 둘러싸인 알부민의 두께로 판별됨.

- 두꺼운 알부민층은 노른자 이동을 최소한으로 한정시킴.

 

32. HAUGH UNIT(호우 유니트)

- 1937년 RAYMOND HAUGH가 제안함.

- 알부민 품질 측정방법임

 

33. 계란의 歷史

- 이집트, 중국 BC1400년경 계란얻을 목적으로 닭사육역사

- 아시아에서 탄생된 닭은 콜롬버스가 미국에 퍼뜨림.

- 중국인은 시간을 알려주는 생물로 사육.

 

34. 전설

- 힌두 聖語 산스크리트: 생과사 환생의 영혼이 계란에 있다.

- 이집트: 파라오가 해와 달에서 계란 만들었다.

- 중세유럽 농부: 쟁기에 계란비빔으로 풍작기원

- 프랑스 新婦는 문지방에 계란을 깨고 신혼살림 시작으로 多福(多子孫) 기원

- 네로 연인 리비아가 그녀의 가슴에 계란을 품어 부화시켜 성별로 그녀의 태어날 어린애 성별 예측함

 

35. MARKETING(마케팅 방안)

- 유통 GP에서 선별, 냉장운송후 소매점 분배, 또는 대형 유통체인이 물류창고에서 소매점에 재분배

- 판매증진

소매점 영업력,공급자의 기술 : 즉 시선끄는 매력적인 포장,눈에 띠는 매장위치에 배치등을 미국 양계협회에서 지속적으로 소비자에게 교육홍보 (계란은 영양,맛,경제성 등 최고의 식품이다)

광고로 소비자 구매의욕 고취시킴.

- 영양 : 큰계란 1개는 6.25 gram의 단백질 함유

- 요리 : 전자오븐(렌지) 쟁반에 얻어 빨리 요리하고 설거지도 간단.

- 식란 : 노른자가 빨리 익으므로 최대 오븐용량에서 계란요리시

50 ∼ 30% 범위에서 요리

- 오믈렛 또는 스크램블은 100% OVEN에 요리 또는 WRAP사용

- 오븐 요리시 내부에 구멍냄이 파열도움

 

36. MICROWAVE요리

- 후라이 등 요리 간편, 설거지 간편으로 소비촉진시킴.

 

37. 영양

- 계란이 단백질 척도기준으로 사용됨.

- 계란단백질은 모든 필수 아미노산 함유

- 13가지 비타민함유(C는 없음)

- 미네랄 함유

- 노른자는 다른 식품에서 구하기 어려운 비타민 D함유

- 단백질은 심하게 태웠을 때만 손상됨.

 

38. 영양弘報 및 표기

- 1990년 미국의회는 계란을 포함하여 대부분의 식품에 영양가

함유를 표시한 라벨을 식품에 부착토록 규제함.

- 표시는 2,000칼로리 섭취시 상대적 %로 표시함.

 

39. 오일링(오일코팅)

- 무취, 무향, 광유를 얇게 계란위에 스프레이하여, 세척시 제거된 자연 뿌연 가루(BLOOM)를

   대체하여 외부세균침투 방지함이 목적임.

 

40. 요리법

- 세계 각국의 요리법 상세히 수십종 소개하여 소비 증대를 유도하고 있음.

 

41. 包裝

- 12개 6개, 8개, 18개 등이 대종임.

 

42. 냉장고 보관

- 계란전용 보관대보다 카튼에 넣어 안쪽 냉동실보관이 더 신선도 유지함.

- 둥근 부위 위로하여 기공이 제위치에 있게 하여 노른자가 중십부에 있게 해야 함.

 

43. 껍질 벗김

- 1∼10% 소금물에 요리시 껍질벗기기용이, 그러나 오일 코팅시에는 별차이 없음.

- 신선하지 않은 계란은 쉽게 껍질 벗겨짐

- 계란은 요리전 24시간 동안 거꾸로 보관시 노란자가 더 중심에 위치한다는 연구결과도 있음.

 

44. 양념계란

- 식초나 사탕무우에서 축출된 쥬스액에 김장을 한 계란은 붉은 색으로 되어 식욕을 돋굼.

- 밀봉된다면 냉장없이 수개월 보장가능

 

45. 보관

- 냉장, 건조, 냉동은 계란품질보호에 최고임.

- 고대 중국에서는 진흙과 소금을 썩은데 묻어서 몇해까지 보관 사용했으며 신선도는 별 손상되지

  않았음. 단지 노른자와 알부민색도만 변함.

- 건조보관(짚)은 과대한 포장재무게 및 운반비용으로 실효성 없음.

- 수분 외부손실 방지 및 외부병균 보호를 위해 많은 오일이 사용되었으나 현재 쓰여지고 있는

  광유만 효능 입증

- 오일코팅되어 항습(균일습도)하에 차가운 온도에 보관시 수개월 보관 가능.

 

46. 取扱

- 산란직후 계란은 물리적, 화학적으로 신선도가 저하됨.

- 높은 온도가 신선도저하의 주범이며, 즉시 수거후 냉장이 신선도 유지 최선책 임.

 

47. 최적보관조건(2000년 부로 1.7도 미만 으로 강화 됨)

- 5∼7℃온도에 보관

- 80% 이하의 습도

 

48. 생계란

- 모든 식품은 식품을 부패시키는 살모넬라에 감염될 가능성이 있는데 임산부, 노약자, 어린이가

   감염될 가능성이 큼.

- 위 부류는 생계란 및 생식을 피해야 하며, 성인도 감염율은 적지만 AA나 A등급의 냉장되고 깨끗하고

   난각이 튼튼한 계란을 먹는 것이

바람직함.

- 하절기에도 5℃이하 보관이 바람직.

- 냉장된 생란 및 약하게 후라이하여 소비할 경우는 깬 후 즉시먹어야 함.

 

49. 생난백

- 살모넬라는 난백 및 난황에 존재가능

- 난백은 박테리아 성장을 유발하지 않음

 

50. 생난황

- 박테리아 번식하는 주요 매체임

- 요리하거나 가공하여 마요네즈 등으로 만들어 소비함이 바람직

- 노른자요리시 노른자 1개에 최소 2스푼이상 물을 사용하지 않으면 엉겨 붙어버림.

 

51. 다이어트위한 권장치

- 26가지 영양소의 권장치를 매5년간 제시해 줌.

- 최근에는 4세이상의 미국인의 영양소의 평균 섭취된 양을 제시해 줌.

 

52. 폐기 처분 대상란

- 등외란, 체크란, 오란, , 부화란, 리크, LOSS 등의 란은 판매 불가.

- 체크란 : 깨지거나 크랙이 있는 란

- 오 란 : 1/4이상 이물질 자국

- 부화란 : 부화가 시작된 란

- 섭취불가란 : 상한 란, 혈란, 곰팡이 묻은 란 등임

- LEAK : 내용물 누출란

- LOSS : 요리되었거나 오염된 란임.

- 이 폐기처분란은 법령으로 폐기처분해야 함.

- 체크란과 오란은 공업용으로 사용가능하나, 이외 모든 란은 절차에 의해 폐기해야 함.

 

53. 살모넬라

-살모넬라는 식품을 부패시키는 박테리아의 일종으로 조류, 동물의 기관, 파충류, 바다생물,

 사람에 존재

-이 박테리아는 접촉 또는 손으로 쉽게 음식에 전달됨.

-계란내부는 이전에는 이 균이 없다고 알려졌었음.

-SE(SALMONELLA ENTERITIDIS)는 약 1%정도가 계란내부에서도 발견되고 있으나 반면 신선란에서는

  발견되어도 SE숫자는 적고 또한 냉장됨으로 건강한 사람의 인체에 해를 유발할 정도로

  번식하지 못함.

-대부분의 살모넬라는 축산 식품에서 발견됨. 즉 닭고기, 쇠고기, 생선 등에서 발견됨.

-감염은 주로 부적절한 냉장보관과 요리임.

-SE는 5℃이하에서는 성장못함 또한 160℉(71℃)이상에서는 죽음.

-61℃가 가장 생성에 유리함, SE는 적절한 냉장 및요리 청결관리로 퇴치할 수 있음.

 

54. 난각

- 무게의 9∼12% 차지

- 94%의 칼슘카보네이트 및 소량의 마그네슘으로 구성되어 있으며난각 강도는 주로 미네랄과 비타민에 의해 결정됨.

- 표면에 약 7000∼17000개 정도의 기공이 있는데 주로 둥근 부위에있으며, 시일이 지남에 따라 수분과 이산화탄소가 이로 배출되고외부공기가 들어와 기포가 형성됨.

- 난각은 큐티클(CUTICLE)또는 부룸(BLOOM)이라는 보호막으로 덮여 있는데 기공을 차단시켜 신선도 유지와 세균의 오염을 막아줌.

 

55. 크기

- 산란일령이 주요 결정인자임.

 

56. 미국인 소비권장치

- 필요영양섭취량으로서 하루1개 소비를 권장하고 있음

 

자료출처 : 미국 계란 협회(www.aeb.org)